시카고 본사 포틸로스 타주 확장시 ‘메뉴 간소화’

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규모도 절반 가까이 줄여…“비용 절감, 매장 10배 늘릴 것”

박영주 기자(yjpark@kakao.com)
APR. 10. 2025. THU at 9:16 PM CDT

소고기 샌드위치와 토핑이 듬뿍 올라간 핫도그로 유명한 레스토랑 체인 포틸로스(Portillo’s)가 규모를 키우기 위해 몸집을 줄이고 있다고 월스트리트 저널이 10일 보도했다.

보도에 따르면, 시카고에 본사를 둔 이 체인점은 현재 애틀랜타, 휴스턴, 라스베이거스 등 새로운 도시로 사업을 확장하고 있다. 시카고와 달리 다양한 메뉴의 작은 버전으로 신규 시장 개척에 나서고 있어 주목된다. 규모를 축소하면 비용을 억제하는 동시에 다른 지역에서 성장하는 데 도움이 될 것이라는 것이 회사 측 기대다.

더 적은 메뉴와 식당 위치, 새로운 주문 기술, 충성 고객을 위한 보상은 레스토랑 수를 최대 10배까지 늘리려는 경영진 계획의 핵심이다.

최고재무책임자(CFO) 미셸 훅(Michelle Hook)은 “시카고 지역 레스토랑들은 규모가 엄청나고, 엄청난 매출을 올리고 있다”면서 “하지만 시카고 밖으로 진출할 때 이런 큰 매장은 필요 없다”고 말했다.

연평균 매출 약 1,100만 달러에 달하는 윈디 시티 지역 외 타 지역 매장 평균 매출이 600만 달러 정도이기 때문에 일부 조정이 필요했다고 회사 측은 설명했다.

이 작은 메뉴는 텍사스에서 처음 선보였다고 WSJ은 전했다. 포틸로스는 지난해 휴스턴 지역에 세 개 매장을 열면서 초콜릿 에클레어 케이크(chocolate éclair cake), 생선 샌드위치, 주류 등 기존 메뉴 중 일부를 없앴다. 이탈리아 소시지와 폴란드 소시지 등 일부 메뉴는 삭제됐다가 고객 요구로 다시 출시했다. 휴스턴 메뉴는 시카고보다 품목이 약 15% 적다.

올해 애틀랜타 지점을 포함해 향후 새로운 지역에 문을 여는 매장도 동일하게 축소된 메뉴를 제공할 계획이다.

미셸 훅 CFO “메뉴를 간소화하는 것은 주문 속도와 정확성을 높이는 동시에 특정 디저트 제조법을 배우거나 주류 제공을 위한 필수 과정 수강이 필요 없어 직원들 교육 시간을 단축할 수 있게 된다. 마진은 나중에 개선될 수 있다.”

한편, 시카고 지역의 포틸로스 매장 규모는 9,000~11,000제곱피트였지만, 최근 몇 년 신규 매장 면적은 최대 43%까지 줄었다. 지난해 6,250제곱피트로 줄었는데, 이는 올해 오픈하는 모든 매장 면적과 동일하다. 훅에 따르면, 이렇게 작은 매장으로 설계하면 각 매장의 건축 비용이 약 100만 달러 절감된다.

다만 포틸로스는 소규모 매장을 통해 얻을 수 있는 전체적인 비용 절감 효과는 아직 공개하지 않았다.

포틸로스는 지난해 94개 매장을 10배 가까운 900개 이상으로 늘리는 것을 목표로 하고 있다.

@2025 박영주의 시카고오늘